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清蒸大闸蟹时,直接上锅蒸是错的,大厨:做到这3点,鲜美不流黄

2020-08-25 10:28:54 来源:中国水产价格网 查看:10508
  民间有俗语,“八月十五,菊黄蟹肥”,也就是临近中秋,菊花绽放的时候,是最合适吃蟹的时候。一般在这时候的大闸蟹蟹黄蟹膏丰满嫩滑,十分诱人。 虽然大闸蟹比较贵,但还是吸引了很多人去买,有的拿来送礼,有的则是想一睹它的风味。 记忆里家里很少买螃蟹,除了小时候经常会拿螃蟹煲粥以外,就没什么印象了。
  
  后来,会偶尔买来煲汤,但我总无法理解为什么螃蟹的肉那么少还有那么多人买来吃。妈妈说,螃蟹的蟹黄是最好的,蟹黄多的螃蟹会卖得更贵,而中国最好的大闸蟹就属鄱阳湖的了,那是有钱也不一定买到的。
  

  有一次厨师朋友邀请我去做客,他买来大闸蟹清蒸。红彤彤的大闸蟹撬开盖子就能看到黄色的蟹黄和雪白的肉,肉很清甜,蟹黄也很美味,蘸上蘸料味道又上升到了一个级别。想起网上有小伙伴给我私信,说想知道大闸蟹清蒸怎么才能保住蟹黄,让肉更细腻。为此,我将这个问题抛给了我的厨师朋友,他做了30年的饭店大厨,经验十分丰富。他说只要在清蒸大闸蟹的时候注意这三点,蟹黄蟹肉包你满意!

  
  第一点:大闸蟹要得鲜活
  
  在我们买回大闸蟹的时候,要先检查大闸蟹还是不是活的,因为如果是邮寄过来的或者别人送的很难保证没有死的大闸蟹。如果是亲自挑的,在挑的时候也要注意大闸蟹是否存活。死的大闸蟹会分泌有毒物质,在高温里都很难分解掉,所以死的大闸蟹人是不能吃的。
  
  这里给大家分享几个辨别大闸蟹是否存活的方法:
  
  动一下大闸蟹的蟹脚,如果有动作说明大闸蟹还是活的。如果发现大闸蟹还在吐泡泡那就一定是活的。碰一下大闸蟹的眼睛,发生回缩的话就能说明大闸蟹还是活的。第二点:反着蒸蟹黄才不会流
  

  大闸蟹如果直接放在蒸笼里蒸,那蟹黄就会因为高温而向下流出来,这样最有价值的蟹黄就会白白损失掉很多了。所以我们应该在蒸大闸蟹的时候将大闸蟹反着放,这样高温熔化的蟹黄就会流向结实的蟹壳上,蟹肉的鲜美也就留在大闸蟹里了。当然,我们可以在蒸大闸蟹的时候,放一些姜片或者紫苏在中间或者包裹着大闸蟹,这样一来大闸蟹的腥味就被去掉一大半了。

  
  第三点:蒸的水不能多
  
  很多人在蒸螃蟹的时候都喜欢放很多水,让水位接近蒸笼片,但这样蒸出来的大闸蟹肉质就会变干,没有我们想要的细腻。所以,在蒸大闸蟹的时候,锅里的水和大闸蟹得有一段距离,2/3高度就好,不能太高,水沸腾后会跑到大闸蟹上,更不能太低,这样容易把水蒸干。我们也可以往水里加点料酒这样还能适当去腥,蒸出来的蟹肉还会润滑细腻。
  
  所以清蒸大闸蟹的方法大家学会了吗?等到中秋的时候大闸蟹就足够肥美了,到时候就用这个方法来给家人一起享用美味吧!
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